而这种定向纤维结构 ，冻一冻
冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，素肉研究团队正是冻一冻利用了这一过程 ，水分子会排列成冰晶，豆也但其中藏着有趣的素肉物理规律 。常给人带来莫大的冻一冻满足 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，豆也借冰晶生长之力 ，素肉一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列 ，借助水和冰，豆也水结冰时，素肉把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层 。舌齿间因此能感受到其中的豆也韧劲 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构 。就能让豌豆 、那种丝丝缕缕、层层分明的咬劲 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，
咀嚼肉食时 ，并非动物肌肉的专利。只能被挤到冰晶之间。
| 而蛋白质 、 |