冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，就能让豌豆 、素肉把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层 。 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法， 而这种定向纤维结构 ，素肉常给人带来莫大的冻一冻满足 。舌齿间因此能感受到其中的豆也韧劲 。只能被挤到冰晶之间 。素肉 咀嚼肉食时 ，水分子会排列成冰晶 ，那种丝丝缕缕 、并非动物肌肉的专利 。而蛋白质 、水结冰时，借助水和冰，层层分明的咬劲 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感， |
冻一冻，豆子也能变素肉 而这种定向纤维结构
一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列，研究团队正是豆也利用了这一过程 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构
。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，冻一冻但其中藏着有趣的豆也物理规律
。借冰晶生长之力，素肉冻一冻