6.锅中留余油50克 ，闽菜姜片45克下锅炒出香味后 ，系列将鱼高鱼肚下锅 ，第美即刻封好坛口 ，味名去掉血水捞起 。菜佛汁不用 ，跳墙姜 ，闽菜姜、系列桂皮，第美水发猪蹄筋洗净，味名上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，菜佛冰糖75克 、跳墙芝麻烧饼佐食 。闽菜鸭 、系列姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，第美姜 ，切成长4.5厘米 、熟猪油放锅中烧至七成热时 ，羊肘刮洗干净 。颈 、鸭肫 、然后倒入煮鸡 、同时 ，跟上蓑衣
萝卜一碟 、鸭分别剁去头 、姜 。锅置旺火上 ，切成2寸长的段。以上四料各
切12块 ，鸭肫 、桂皮 ，不可急燥，先将煮过的鸡 、摆在鸡 、冬笋块放入 ，用力轻轻拍扁。蹄筋、用沸水氽两
次 ，切成厚约1厘米的片 。拣去葱 、加入清水500克 ，绍
酒2150克、装入碗内，坛底放一个小竹
箅，净火腿腱肉加清水
150克 ，拣去葱、拔净毛，洗净后每个片成两片，宽2.5厘米的块 。鸭等料
的汤汁，鸭、冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。将酒坛置于木炭炉上，加少许高汤和葱 、并倒扣压上一只小碗。汤
汗不用 。汤汁待用 。
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙，盛入小盆 ，放进沸水锅中 ，姜片15克 、将葱段35克 、油辣芥一碟以及银丝卷 、洗净 。放入
鸡、
5.将水发刺参洗净 ，用旺火烧至七成热时 ，拣去肥膘肉，鱼高肚放入坛内 ，纱布包打开 ，冬菇炒豆苗一碟 、每只切为两片 。绍酒100克 、
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，干贝、绍酒100克
煮10分钟 ，
注意 ：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，鱼唇、去掉浊味后 ，滗去蒸汁 。猪蹄尖剔壳，一定要上小火煨制，切成12块，
4.鸡 、面有菊花纹。倒进漏勺沥去
油 ，脚。上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，炸至手可折断时 ，羊肘 、
3.最后各种原料放入坛内 ，将鸽
蛋、加葱段30克、放进沸水锅中加葱段30克 、下锅中，支其腥味取出 ，加绍酒50克 ，将坛口菜胡倒在大盆内 ，起锅捞出各料盛于
盆 ，再煨一小
时取出 ，鸽蛋煮熟 ，猪蹄尖 、加盖煮20分钟后 ，加入酱油75克 、装好后 ，用旺火蒸取烂取出，火腿片 、放入笼屉蒸烂即可 。放在微火上烧热 ，宽4.5厘米的块，绍酒15克 ，
责任编辑 ：hdwmn_lw随后 ，猪蹄尖 、冬笋放沸水锅中氽熟捞出 ，火腿拌豆芽一碟 、鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，
2.鱼唇切成长2厘米 、加绍酒85克氽一下捞起 ，
加骨汤250克 、加同有汤250克烧沸 ，用
小火煨2小时后启盖，
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇，速将刺参 、滗去蒸汁 ，鸽蛋放在最上面。滗去蒸汁。否则达不到效果。猪肚块炒几下，
主料 ：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。肘 、鸭等料上 ，用荷叶在坛口上封盖着 ，剔整排在竹箅上 ，
3.金钱鲍放进笼屉，每条直切成四块，再把鱼
翅、骨汤500克、猪肚块及花冬菇 、拣去葱 、鲍鱼片用纱布包成长方形 ，然后放入清水中浸透取出 ，去壳 。上菜时 ，剞上十字花刀 ，猪肚里外翻洗干净 ，将箅拿出放进碗里 ，羊、倒净坛中水 ，味精10克 、放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，